Joulukuun unirestalainen - Julinian Herkkukeitaan kokki Markku Partala

01.12.2013  |  Kirjoittaja: Sari Köykkä

Ravintola Julinian kokki Markku Partala on yksi arvostetun Rôtisseur paistinkääntäjä-arvonimen haltija. Arvonimen historia ulottuu 1200-luvulle, jolloin se sai alkunsa Ranskan kuninkaan toimesta. Nykyään paistinkääntäjä –nimitys on kansainvälisesti kunnioitettu tunnustus ammattitaidosta ja uralla ansioitumisesta. Paistinkääntäjä-yhdistyksellä on myös olennainen rooli ammattitaidon ylläpitämisessä.

Markun kiinnostus alalle syttyi jo 14-vuotiaana ja sen myötä hän onkin jo ehtinyt kartuttaa monipuolisesti ammattiosaamistaan. Erinomaisen ammattitaidon lähtökohta on tunnetusti vankka perusosaaminen, mikä käy toteen myös Markun kohdalla, sillä hän tuli käyneeksi ravintola-alan peruskoulun kahteen kertaan. Sittemmin työ vei mukanaan ja ravintolakokin tutkinto hoitui työn ohessa iltaopintoina. Ennen Unirestalle tuloa Markku työskenteli muun Ravintola Franzenissa, joka on niin ikään Rôtisseur –kilven omaava ravintola.

Unirestan vuosia Markulla on tällä hetkellä takana 11 ja marraskuuhun 2013 asti hän työskenteli yliopiston päärakennuksessa sijaitsevassa Kastarissa ennen siirtymistään Juliniaan. Markku kuvaa työtään hektiseksi ja vaihtelevaksi. Julinian ohella Markku työskentelee edelleen myös Unirestan Juhalapalveluissa ja menuiden suunnittelu on yksi Markun työnkuvaan kuuluvista osa-alueista. Tämän vuoksi myös gastronomisten trendien ja muotivirtausten seuraaminen on tärkeää.

Vapaa-ajalla Markku viihtyy kalastuksen parissa. Kuluneen kesän reissulla tuli saaliiksi 11 kuhaa. Keittiömestarin valtuudet seuraavat Markkua myös kaveriporukan yhteisille kalastusreissuille ja hän saa itselleen jengin ruokavastaavan tittelin. Useimmiten myös saalis päätyy pöytään itseoikeutetusti Markun valmistamana. Henkilökohtaisesti Markku arvostaa lähiruokaa ja laadukkaita raaka-aineita. Keittiömestarin vaakakupissa tuotteiden laatu painaa aina edullisuutta enemmän. Alla oleva Markun kermaisen hirvipadan resepti perustuu selvästi näille periaatteille.

Kermainen hirvipata 4:lle
n. 600 g hirvenpaistia
1 iso sipuli
2 isoa porkkanaa
n. 150g tuoreita siitakesieniä tai kanttarelleja (säilykekkin käy)
1-2 rkl riistafondia & 3 dl vettä
2 rkl vehnäjauhoja
2 dl kuivaa valkoviiniä
1 pieni rosmariinin oksa
2 timjamin oksaa
1 valkosipulinkynsi
1 dl hillosipulia
2 dl kuohukermaa
2 dl punaleima emmentalraastetta
Mustapippuria & Suolaa

Valmistus
1. Puhdista liha kalvoista ja leikkaa n. 2 cm kuutioiksi, mausta suolalla ja pippurilla. Ruskista liha voissa pienissä erissä, ripottele pinnalle vehnäjauhoja ja sekoita. Laita lihat valurautapataan.
2. Paloittele porkkana, sipulit ja sienet reilunkokoisiksi palasiksi. Ruskista pannulla ja mausta- Sekoita pataa lihan joukkoon.
3. Lisää pataan valkoviini ja mausteet. Kiehauta. Lisää fondi, kerma ja emmentalraaste.
4. Hauduta uunissa 150 °c 1,5-2h.
5. Tarjoa lisukkeena keitettyjä puikulaperunoita ja sokeroitua puolukkaa.

Kommentointi

Nimi: *
Otsikko:
Kommentti: *
 

Ravintola-agentti

Ravintola-agentti tutkii suurennuslasin kanssa kaikkea, mikä liittyy Unirestaan ja sen asiakkaisiin.